哪一个酿造步骤对威士忌风味影响最大?

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答案是每一步。(划掉,这很废话)
就像品尝一道美食我们会想知道它是怎么做出来的,喝一杯威士忌酒我们也会想知道它是怎么被酿造出来的
今天,威君给大家科普一下威士忌酒的酿造过程,以及各个酿造步骤里的不同细节操作都对威士忌的最终风味有哪些影响?
看完不得不感叹,威士忌酿造真的是一门很深的学问呐~
一、满足哪三个条件才是威士忌?
酒类可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒3种,威士忌属于蒸馏酒。威士忌是“以谷物为原料,在酒桶中经过酿熟而成的酒”,所以必须同时满足谷物原料、蒸馏、酒桶酿熟3个条件才能被称为威士忌。
比如用葡萄酿制的葡萄酒、不经过酒桶酿熟的伏特加、烧酒等都不能称为威士忌。
△ 威士忌
从全球来看,威士忌有五个主要的产地,加拿大、爱尔兰、日本、苏格兰和美国,除这五个地区外,另还有一些小众产地如德国、澳大利亚等。
这五个产地的威士忌根据原料和蒸馏方法的不同可分为麦芽威士忌和谷物威士忌。
二、酿造过程确实很漫长?
威士忌的酿造过程因其类型、产地和品牌等有所不同,但基本流程大致相同。威君拿苏格兰麦芽威士忌为例,给大家展示一下威士忌酒酿造的一个大致的流程。
苏格兰威士忌主要分为单一麦芽威士忌、谷物威士忌和调和威士忌。
01.发芽
苏格兰威士忌由发芽的大麦、水和酵母组成。大麦经过泡水,变成大麦芽。抽出其中的水,加入酵母。
△ 大麦
麦芽在潮湿的环境里会产生酶,酶会将大麦里的淀粉转化为糖,而糖正是酿酒师们所需要的。为了保证糖分存在,他们就需要烘干大麦使它停止发芽。
02.烘干
一般会有两种烘干方法,一是使用热风烘干大麦,这种做法不会为大麦添加风味。
二是使用泥煤烘干大麦,只有苏格兰威士忌会在这个工序里使用泥煤进行烘干,因此苏格兰威士忌里带有独特的泥煤香味。
△ 泥煤
03.糖化
烘干后的麦芽被研磨成颗粒粉状,接着放入糖化锅加入度的热水,麦粉接触到热水淀粉就开始转化为糖。
这种含糖的汁液被称为麦芽汁,接着水分会通过多孔的糖化锅排出。这个步骤会重复几次,保证糖分尽可能都被提取出来。
04.发酵
糖化液冷却后放入发酵槽加入酵母,开始发酵,酵母将糖转化为酒精,产生酒精度7-8度的原酒浆。
短时间的发酵(48小时内)最终的威士忌会有更明显的麦芽特质;长时间的发酵(超过55小时)最终的威士忌会增加更多脂类物质,成品更淡,水果味特质明显。
05.蒸馏
根据酒精的沸点只有80摄氏度,低于水的沸点这个原理,来加热原酒浆,让酒精和香气成分先于水分气化,再经冷凝形成液体,一般要经过2-3蒸馏,或连续蒸馏,才能得到酒精度大约70度的新酒。
△ 蒸馏器
第一次蒸馏后酒精度大约23度,是初酒,接着再进行一次蒸馏,这次蒸馏出来的液体被分为酒头、酒心、酒尾,精华的酒心会进行陈桶,酒头、酒尾会与下一批初酒混合用于下一次蒸馏。
06.陈桶
上一个步骤中产生的“新酒”会装入木桶陈化,在这个步骤威士忌至少要陈年三四年,有些则成年十年或五年。
07.装瓶
威士忌储存在玻璃瓶中,玻璃瓶不会与威士忌的味道发生反应。
三、决定威士忌风味的是什么?
因为不同地区酿造威士忌所使用的原料和水存在差异,酿造过程中使用的蒸馏器不同、熟成威士忌的木桶不同等等各种因素都是影响威士忌成品风味的因素。
01.原料和水
比如麦芽威士忌原料主要是大麦芽,谷物威士忌的原料主要是玉米、黑麦、小麦、大麦等,谷物威士忌也会用到大麦芽,但是只会用于最开始的糖化步骤。
谷物威士忌的原料80%以上都是谷物,比如玉米。两种威士忌因为原料不同风味自然不一样。
水质不一样造就的酒我的口感也不一样,比如苏格兰威士忌用的是矿物质含量较低的软水。
02.发酵过程
发酵时间长短不同、使用的酵母不同,都会使威士忌的风味不一样。比如苏格兰威士忌的生产已经高度工业化,大多酒厂都使用的是同一种酵母,但像美国的威士忌酒厂则使用的是酒厂自留酵母。
△ 酵母
上面也提到过,在酿造过程发酵这一环节,时间长会更清淡、具有水果味;时间短则麦芽特质明显。
03.蒸馏过程
蒸馏的时长不同、使用的工具不同、蒸馏的次数不同,也分别非常细微地影响着威士忌的风味。
原浆酒会在铜制的蒸馏器里进行蒸馏,酒精蒸汽与铜接触时间的长短不同形成的威士忌最终风格也不一样,时间短最终形成的威士忌浓厚、时间长会越淡。
在蒸馏过程中使用的工具也不一致,根据蒸馏师想要形成的威士忌最终风格来选择。
△ 蒸馏器
两次蒸馏作为当下威士忌酿造的主流,被苏格兰等国家保持,这样可以很好的保留威士忌的复杂度;以爱尔兰威士忌为代表的淡雅派,依然坚持三次蒸馏,保留着威士忌的精细口感。
04.木桶陈年过程
在橡木桶里陈年对威士忌的风味产生了两个方面的影响,一是木桶会帮助削减威士忌中刺激性风味;二是威士忌会吸收木桶的一些风味;然后综合慢慢形成独特的风味。
同时陈年的时间长短、使用木桶的类型都会对威士忌最终风味有不同影响。陈年时间越久,木桶对威士忌的风味影响越大。威士忌的风味也会更加丰富,酒体会更加饱满,余味会更加悠长。
△ 波本桶
木桶的类型根据不同国家地区会使用不同的木桶,美国的波本威士忌会使用波本桶,可以为威士忌带来香草,法式焦糖布丁,松木,桉树,香料与椰子风味。
由欧洲橡木制成的雪莉桶,会为威士忌增添干果,巧克力,焦糖,榛子等风味,同时也会带来更加深沉的颜色,更加醇厚的酒体和更加柔和的肌理。
△ 日本水樽桶
日本山崎威士忌的水樽桶,瑞典Mackmyra威士忌的瑞典橡木桶,都为各自的威士忌酒带去了不同风味。
另外还有很多在酿造过程中的细节操作不同都会影响威士忌的风味。
四、总结
看完这篇科普,想必大家都能明白为什么不同地区会出现不同风味的威士忌了吧。口味这种东西确实要因地制宜,且因为各地区环境气候不一样,深浅不一的影响了威士忌的风味。
不知大家怎么看呢?

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