白酒六味酸涩苦辣咸甜都源自哪里酒友人生如酒

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人们常说,品酒就是品人生。酒有百味,酸涩苦辣咸甜,其中的滋味,就像人生一样,只有亲自品尝才能深深体会。不过,按科学来说,白酒的六种味道其实对应着不同的化学物质,今天我们就来仔细聊一聊,白酒的酸、涩、苦、辣、咸、甜究竟来自于哪里。酸味俗话说,“无酸味不成酒”。酸,是白酒的重要口味,其对应的物质主要有乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等等。酒中的酸味物质少,口感会有些糙辣,但酸味过多,口感会变得寡淡,余味短,且酸涩味重;只有酸味物质适中,酒体才会醇厚丰满。涩味涩味属于物理味觉,是通过刺激味觉神经而产生的。当口腔粘膜蛋白质凝固时,引起收敛的感觉,就是涩感。酒中的涩味其实是由苦、酸、甜组合的结果,而产生涩味的主要物质就是单宁、醛类、过多的乳酸和酯类等物质,其中单宁的涩感最为强烈,如果在蒸馏时,速度过快,蒸气压太大,就会有单宁味。苦味人们一般对苦味物质最为敏感,而且苦味持续的时间还长,常常令人有不适感。但是适当的苦味也可以丰富口感,改善酒体风味。而白酒中的苦味,就是由高级醇、醛类化合物和酚类化合物引起的,例如正丙醇、正丁醇等等。辣味辣味其实也是一种物理味觉,它是酒精刺激口腔和鼻腔粘膜形成的灼热感和痛感的综合体。酒中的辣味物质主要是醛类,例如糠醛、乙醛等。其实如果是好的白酒,存放一段时间过后,酒中的酒精分子与水分子结合,辣味就会大大减少。咸味酒中如果存在过量的卤族元素离子、有机碱金属盐类和食盐等,就会产生咸味,从而危害酒原本的风味。不过,咸味物质的出现多是由于在加浆降度时,水质不好导致的,现在都采用离子交换树脂处理水,可以避免该类物质的产生。甜味白酒中的甜味,主要来源于醇类,尤其是多元醇,代表物有己六醇、丙三醇等。白酒中必须含有该类物质,才有回甜的感觉,但如果太多也体现不了白酒应有的风味。一杯白酒,酸甜苦辣甜的风味必不可少,但每一种风味都要适量为好,达到平衡才是最佳状态,而人生又何尝不是如此呢?

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