二氧化硫在葡萄酒中的5大作用

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在发酵基质中,SO2具有选择、澄清、抗氧化、酸化和增溶等作用。

1. 选择功能

SO2是一种杀菌剂,可以控制多种发酵微生物的活性。 如果SO2浓度足够高,可以杀死多种微生物。 不同类型的发酵微生物对SO2的抵抗力不同。

细菌是最敏感的。 添加 SO2 后,它们首先被杀死,然后是新兴的酵母。 酿酒酵母具有很强的抗SO2能力。 因此,可以通过SO2添加量来选择不同的发酵微生物。 因此,正确使用时,SO2 可以延迟发酵的触发,但会加速酵母的繁殖和后期发酵

2. 澄清

SO2能抑制发酵微生物的活性,延缓发酵的开始,有利于发酵底物中悬浮物的沉淀。 这种效应可用于白葡萄酒酿造过程中澄清葡萄汁。

3.抗氧化剂和抗氧化作用

二氧化硫的抗氧化作用

破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要分别由酪氨酸酶和漆酶催化。 原料的氧化会严重影响酒的品质。 SO2能抑制氧化酶的作用,从而防止原料氧化。 这是SO2的抗氧化剂。 作用因此,在葡萄采收后、酒精发酵前应正确使用SO2,防止原料氧化。

二氧化硫的抗氧化作用

发酵后,酒不再受到CO2的保护,而是很容易被氧化。 如果用SO2处理葡萄发酵底物,形成的亚硫酸盐比底物中的其他物质更容易与底物中的氧发生反应,并被氧化成硫酸。 和硫酸盐,从而抑制或延缓酒中成分的氧化。 这就是SO2的抗氧化作用

因此,SO2可以预防:白酒氧化变色、氧化腐烂病害、乙醛引起的氧化异味、酒病害的发生和发展。

4.酸化。

添加SO2可以增加发酵底物的酸度。 首先,SO2在基质中转化为酸,可以杀死植物细胞,促进细胞内可溶性酸性物质,特别是有机酸盐的溶解。 另一方面,SO2会抑制利用有机酸作为发酵底物的细菌的活性,特别是乳酸菌的活性,抑制苹果酸-乳酸发酵。

5. 溶解

当浓度较高时,SO2可促进浸渍,增加颜料和酚类物质的溶解量。 然而,在正常浓度下,SO2 的这种影响并不显着。

二氧化硫对葡萄酒成分和品质的影响

优点:净化发酵底物,提高酒醇含量,增加有机酸含量,降低挥发酸含量,增加色泽,改善酒味品质:缓解霉味、土味、醋味、氧化味等,保持果味。

不良反应:使用不当或用量过多,会使酒产生怪味,对人体有毒:在还原条件下,可形成臭鸡蛋味的H2S,与乙醇结合生成硫醇。

通过控制酸还原微生物的活性和抗氧化作用来延迟葡萄酒成熟。

总之,二氧化硫因其特殊的功能和作用,在葡萄酒的生产和储存中发挥着不可替代的作用。 因此,正确使用SO2可以使葡萄酒的酿造和储存顺利进行,提高葡萄酒的品质。

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