舌尖上的啤酒花

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经过麦芽发酵、酿造、灌装等工序,啤酒中含有数千种风味物质。 如何判断一款啤酒口感好不好、质量是否达标? 国家啤酒品鉴委员会委员王欣表示:“只能尝试一下,因为人的感官是最敏感的。”

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如何品尝啤酒? 王欣给出的答案是“先看、闻、喝”。

第一步是看酒外观的颜色、气泡的持久性、是否清澈。 第二步是摇动酒杯,让啤酒的香气充分散发出来,捕捉酒中的气味。 包括适香、良香、差香。 第三步是品尝,用舌尖来判断好坏。

虽然只有三个步骤,但并不是每个人都能成为品酒师。 “每年通过高级品酒师资格考试的人不到千分之一。”

王欣是土生土长的北京人。 夏天的傍晚,巷子里,几个叔叔牵着几匹小马,围着一张小桌子,煮着两道小菜,举着几根“大绿棍”,谈论着浩瀚的海天、天地。地球……这一幕深深印在了王欣的童年记忆中。 “大青棒”是北京人最熟悉的燕京啤酒。

2006年,从中国农业大学毕业后,王欣加入北京燕京啤酒有限公司担任侍酒师。

品酒现场,往往有一两百杯啤酒放在一起,品酒师一一品尝。 他们利用敏锐的色、视觉、嗅觉、味觉来判断酒的品质,对产品进行质量鉴定,并提出建议。 改进建议。

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上大学时,王欣还是个“一瓶下来”的人。 作为侍酒师,喝酒已经成为一项工作任务,一杯、两杯、三杯……王欣咬牙,一点一点地增加了喝的量。

“刚开始工作的时候,一两杯还不行。现在喝多了,一天能喝五十、六十杯。” 王欣说:“有时下班后,我会觉得头晕,就坐在那儿,想活动一下。”

即便如此,也不影响王欣对啤酒行业的热爱。

当她去外地出差时,有时间肯定会去一家酒吧,尝试一下那里的啤酒特点,从中学到什么; 她不会开车,从来没有学过开车,也从来没有想过要考驾照。 即使你有驾照也没用。” 她还尽量远离女生常用的化妆品和香水,以及女生爱吃的辛辣刺激的食物。 “这些肯定会对她的感官和嗅觉产生影响。”

除了品酒之外,王欣更多的工作是啤酒新技术的研发。

2011年,王欣研发出了市场上第一款啤酒——燕京白啤酒。 经过三年的研发和上百次的测试,白啤酒成功上市,但销量却未能增长。 “啤酒是快销品,利润低,主要靠销量。” 王欣表示,“如果销量不增加,很可能就会被退市。” 面对这一打击,王欣并没有放弃,邀请好友一起检讨。 大家都认为这款酒的香气和口感非常独特,香气浓郁,口感醇厚。 但也有普遍报道称,如果这种酒喝得不多,喝一两罐就会腻。 “我们中国人喜欢畅饮,一起享受,所以清爽的啤酒更适合。”

找到原因后,王欣开始调整白啤酒。 决定啤酒口感的三个主要因素是原料、酵母和技术。 酿造没有秘诀,只是不断地实验,使用不同产地、品种的麦芽,调整糖化发酵的时间和温度等,一点一点调试。 “说白了,就是不断接触,坚持下去。” 经过上百次的实验,王欣终于找到了香、色、味之间的最佳平衡点。 这款啤酒也可以和“大青”“梆子”一样让人喝个痛快。 燕京白啤酒得到了市场的认可,近三年销售额达到7878万元,成为中国市场第一款成功的白啤酒。

“在很多老北京人的心目中,说到啤酒,那就是燕啤酒。” 已经担任公司创新业务中心副主任的王欣正在思考如何延续燕啤酒与北京人的感情。

2019年,燕京啤酒在精酿啤酒领域展开了创新尝试。 简单来说,精酿啤酒就是手工酿造的啤酒。 更简单地说,它是有别于主流啤酒、品类更多、更有特色的一系列啤酒产品。 4月26日,“燕京八景”系列精酿啤酒上市。 这个具有典型啤酒品类特征和文化特色的啤酒系列是王欣和她的团队努力的成果。 作为企业的同龄同事,王欣一直有一个想法:“我是土生土长的北京人,本来对燕京啤酒就有一种独特的感情。燕京啤酒起源于北京,长在北京。当说到燕京啤酒,说到啤酒大家都会想到北京。所以我想开发一系列具有北京元素的啤酒,而《燕京八景》实现了这个情结。”

2019年,王欣被授予“北京市有突出贡献的高技能人才”称号,并成立了“北京王欣侍酒师首席技师工作室”。 这一“跃”正引领燕啤酒人开启新一轮的征程。 舌尖之旅。

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