提高低度白酒质量的途径

一、提高基础酒的质量
白酒加浆稀释后,酒中各组分含量随之降低,其中主要组分的量比关系发生了很大变化,呈香呈味物质及微量成分失去原有的平衡协调,直接影响酒的风格。因此,要保持原有酒型的风格,首先应提高基础酒的质量,即提高基础酒中主要风味物质的含量,使其含量在降度后仍不低于某一范围。对于提高基础酒质量的方法有研究表明,为提高香味成分,用于凤香型低度白酒生产的基础酒酒度须达60%vol以上,其中,乙酸乙酯在总酯含量中占主导地位,乳酸乙酯含量低于乙酸乙酯含量,以突出低度凤香型酒的醇净爽快的典型风格,也可在蒸馏时截取头段酒作为酒基,浓香型酒多采用双轮底或多层夹泥发酵而得的酒及酒头、酒尾、老酒做酒基。其要求是,酒精度65%vol,总酯和总酸分别在600mg/100ml和100mg/100ml以上,这样可有效地提高基础酒中香味物质的含量,为生产优质低度白酒奠定基础。
二、提高加浆用水的质量
加浆水质的好坏与酒的质量有密切关系。加浆水也是影响白酒风味的重要因素。如果没有符合要求的加浆用水,是难以勾兑出优质白酒的,特别是对于低度白酒尤为重要。
低度白酒的加浆用水,要考虑水源和水质,水源要清洁、充足,水质要优良,具体要求如下:
外观:无色透明,无悬浮物及沉淀物。
口味:优良的水应无任何气味,如加热到20℃~30℃,用口尝应有清爽的感觉。
氯含量:水附近有污染源,常含有大量的氯。自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味,按规定标准,水里的氯含量应在30mg/l以下,超过此限量,必须用活性炭处理。
硝酸盐:水中含有硝酸盐及亚硝酸盐时,说明水源不清洁。前者在水中的含量不得超过3mg/l,后者的含量应低于0.5文章来源华夏酒报mg/l。
水的硬度:是指溶解在水里的碱、金属钙、镁、锶、钡盐的总量。在水中经常出现的是钙盐和镁盐,它们是硬度指标的基础。水硬度愈大,水质愈差。对于低度白酒用水的质量,要求总硬度在4.5以下。硬度高或较高的水须净化处理后,才能作为勾酒用水。
水质的净化:越来越受到酒厂的重视,尤其对低度白酒更为重要。水的净化方法较多,有砂滤、煮沸、凝集沉淀和离子交换、树脂处理等,根据各酒厂的具体情况,可选择不同的处理方法。
三、关于低度白酒除浊效果较好的几种方法
冷冻过滤法:根据高级脂肪酸乙酯在低温下溶解降低而析出、凝聚沉淀的特性,置白酒于-10℃以下冷冻处理,并在低温下过滤除去沉淀。虽然不同程度地除去了白酒中的一些香味物质,但能较好地保持原有风格。缺点是冷冻设备投资大,生产耗能高。
超滤法:超滤是20世纪60年代发展起来的一种膜分离技术。其选择性使棕榈酸、油酸、亚油酸及其酯类不能通过,而相对分子质量较小的酸、醇、酯能通过微孔的超滤膜,可以有效地截留沉淀性物质,并可以通过等压冲洗和反冲洗进行再生。
吸附法:利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力对低度白酒中的沉淀性物质进行吸附。吸附剂的使用特点是:既能除去酒中沉淀性物质,又不使酒中的香味物质产生较大吸附损失,更不会影响酒体的风味和风格。用于降度酒除浊的吸附剂很多,如粉末活性炭、海藻酸纳、变性淀粉、无机矿物质、硅胶、硅藻土、明胶、琼脂、吸附树脂等等。
活性炭:是一种非常优良的吸附剂,它具有物理吸附和化学吸附的双重特性,可以有选择地吸附气相、液相中的各种物质,以达到脱色精制、消毒除臭和去污提纯等目的。
再蒸馏法:酒中高级脂肪酸乙酯蒸馏时多积聚于酒头和酒尾中,利用其不溶于水的特点,将基础酒加水稀释至乙醇体积分数为30%,再进行蒸馏,并截头去尾,这样所得的酒再加水稀释时不会出现浑浊。但这种方法使酒中香味物质损失较多,消耗能源大,生产成本较高。
臭氧催化法:低度酒经O3处理20min后,由于高级脂肪酸乙酯的碳氢键被氧化和降解后转化为乙酸乙酯和乳酸乙酯,棕榈酸乙酯降幅达48%,油酸乙酯和亚油酸乙酯大幅度减少,甚至达到不能检出的程度,置于-11.6℃条件下存放16h,无沉淀出现,而且能去杂催陈。但O3的半衰期短,不易控制。
增溶法:在降度后的白酒中加入增溶剂、助溶剂等表面活性剂,使酒中引起混浊的物质在一定的酒度和温度条件下与表面活性剂作用,保持溶液的平衡。此法应用方便,能保持原酒中的风味物质,但存在泡沫多、高温复浊、固形物偏高等缺陷,若用量过大,会产生哈喇味。合理选用表面活性剂,并与普通过滤法结合使用,可克服单一方法的缺陷。
四、勾兑、调味和缔合
勾兑应该是根据某产品酒体设计的要求,把具有不同香味的酒按照不同的比例和一定的规律互相掺兑到一起,从而达到产品固有的特点和风格。高度酒加水稀释成为低度酒后,原酒中的各组分也随酒精度的降低而相应稀释。各种微量成分含量也随之减少,原来相互间的平衡、协调等关系被打破。因此,需要经过多次反复的勾兑获得新的平衡、协调、匹配,以烘托效果。
调味是在勾兑好的基础酒的基础上进行的最后一道技术精加工。即用少量的精华调味酒,弥补基础酒香气和口味的缺欠,使产品更加完美。
缔合。经勾兑和调味后的酒,不能马上灌装,需要放容器中再贮存一段时间。根据产品的品种及产品档次,我们把后贮存时间定为1-6个月。我们称此过程为“缔合”过程。此贮存非比原酒贮存,原酒的贮存意在老熟。此贮存意在使低度酒中的乙醇、水、香味物质进行重新组合——缔合。
作者简介:
傅国城,国际食品工业联合会兼酿酒专业委员会副主任、中国西部食品工业发展战略研究会副会长、陕西省食品科技学会常务副会长兼酿酒专业委员会主任,宝鸡市八届政协、教授级高级工程师。

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