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初步的葡萄酒基础知识,扬起欢乐的风帆,将醇厚的红酒铺进船的骨架,以生活为底板,以酒香为燃料,登上诺亚方舟,驶向品质生活,让我们一起出发吧!现在就走吧! 初级葡萄酒知识培训目录 1.概述葡萄酒的过去和现在的发展。 2.酒与健康。 3. 酒的定义。 4、酒的分类。 5.酒精发酵原理介绍。 6、葡萄酒酿造技术及工艺。 7、葡萄的生长环境。 8.介绍最常见的红、白葡萄品种的特点。 9. 葡萄酒中的单宁从何而来? 10.如何储存葡萄酒。 11.健康饮酒的三个关键词。 1、酒的过去和现在的发展概述 2、酒与健康 “首先引起我们祖先注意的不是香,而是香。 不是紫罗兰和覆盆子的挥之不去的香味,而是它的效果。” ——世界葡萄酒史巨著《葡萄酒的故事》 葡萄酒是一种低酒精、高营养、健脑的保健饮品。 葡萄酒的营养成分包括:糖类、醇类、酸类、氨类物质、维生素、矿物质等。其中红色素、单宁具有抗氧化、抗衰老作用; 维生素中含有丰富的铁,可以提高人体免疫力,增强抵抗感冒的能力。 根据当代研究结果,酒对身体的好处主要体现在以下七个方面:①在合理饮酒范围内具有镇静作用。 酒对神经中枢有作用,可以缓解中枢神经系统的兴奋,调节人体肌肉的紧张度,提神醒脑。 处于平衡状态,平息焦虑。

 

② 帮助胃消化。 60-100克酒可使正常胃液量增加120毫克。 单宁可以增加肠道肌肉系统中平滑肌的收缩力。 因此,酒可以调整结肠功能,治疗结肠炎。 有一定的疗效。 甜白葡萄酒中含有山梨酸钾,有助于胆汁和胰腺的分泌,因此可以帮助消化,防止便秘。 酒的其他功效:具有预防肾结石、牙周炎、减肥、缓解经痛、促进新陈代谢、平衡膳食结构、使弱碱性体质的身体更健康等功效。 白葡萄酒对经常吸烟的男性还有清肺、护肺的作用。 ,被业内人士称为“肺部过滤器”。 3、葡萄酒的定义 葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁发酵而得的酒精饮料。 其酒精含量一般不超过15%。 它的特点是天然纯净,100%葡萄汁酿造。 4、葡萄酒的分类 ⒈按颜色分类: ①红葡萄酒,选用红皮白果肉或红皮果肉的酿酒葡萄。 该酒采用皮汁混合发酵,然后分离陈酿而成。 此类酒的颜色应为天然宝石红色或紫红色或石榴红色。 ②白葡萄酒是用白葡萄或浅红色皮的酿酒葡萄酿造的葡萄酒。 皮汁分离后,将汁液发酵。 这类酒的颜色应大致为无色、淡黄中带绿色或淡黄色或稻草黄色。 ③桃红葡萄酒 这种酒介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 它采用红皮、白果肉的酿酒葡萄。 将果皮和果汁混合一小段时间。 达到颜色要求后,将皮、渣分离。 发酵继续进行,陈酿成为桃红葡萄酒。

此类酒的颜色为粉红色或玫瑰红色或浅红色。 2、按含糖量分类: ①干酒含糖量(以葡萄糖计)≤4.0g/L。 ②半干酒比干酒含糖量高,含糖量最高为4-12.0g/L。 ③半甜酒的含糖量高于半干酒,含糖量最高为12-45.0g/L。 ④含糖量大于45.0g/L的甜葡萄酒。 3、按是否含有二氧化碳分类:①20℃静止酒,二氧化碳压力小于0.05Mpa的酒。 ②20℃时二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的起泡酒葡萄酒。 5、酒精发酵原理介绍葡萄的酒精发酵是酿造过程中的一个重要转变。 它的原理可以简化为如下形式:葡萄中的糖分+酵母+氧气=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量促使糖分转化为酒精的是酵母,它生长在葡萄的茎上并产下大量地在皮肤上。 酵母必须在10°C至32°C的环境中才能正常运作。 如果温度太低,酵母的活性就会减慢甚至停止; 如果温度太高,酵母就会被杀死,酒精发酵就会完全终止。 约17克糖可发酵成1%的酒精。 一般来说,干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵会一直持续到所有的糖分(小于2g/L)都转化为酒精。 甜酒的生产则在发酵过程中添加二氧化硫来停止发酵,从而保留酒中的部分糖分。

酒精含量超过15%也会使酵母停止运转。 酒精强化酒就是利用这一原理,在发酵过程中添加酒精,以停止发酵并保留酒中的糖分。 6、葡萄酒酿造技术及工艺。 1. 红酒: 1. 采摘:使用红葡萄 2. 破皮去梗:去除梗,将果实切碎。 3、发酵:将果实和种子放入酒缸中,依靠酵母的作用进行发酵,葡萄汁中的糖分转化为酒精。 从果皮中产生红色素,从种子中产生苦味单宁。 4、压榨:发酵完成后,压榨汁液,除去果皮和籽。 5、陈酿:将葡萄汁移入木桶或酒罐中陈酿。 陈化时间一般为三个月至两年。 6、装瓶:将过滤后的酒装瓶。 瓶中的酒会继续陈酿直至饮用。 2.白葡萄酒: 1.采摘:使用白葡萄 2.压榨:将葡萄放入压榨机中,只取出汁液。 3、发酵:使用酵母进行发酵。 中途停止发酵会产生甜葡萄酒,完全发酵会产生辛辣葡萄酒。 4、陈酿:将葡萄汁移入木桶或酒罐中陈酿。 陈化时间一般为三个月至一年。 5、装瓶:将过滤后的酒装瓶。 未开瓶饮用的葡萄酒会继续陈酿。 桃红葡萄酒的酿造方法主要有四种:①与酿造红葡萄酒相同,在酿造过程中,待汁液略带颜色后,仅将汁液取出,进一步发酵。 ② 将红葡萄用力压榨出汁液,然后按照白葡萄酒的方法酿造。

由于在压榨过程中会残留色素,因此可以酿造出淡粉色的葡萄酒。 ③将红葡萄酒和白葡萄酒混合。 此方法仅用于酿造玫瑰香槟。 ④ 将红葡萄和白葡萄混合在一起,按照与红酒相同的方法酿造。 7、葡萄生长环境。 在世界上,有50多个国家种植葡萄,但70%的葡萄种植在欧洲,80%的产量也来自欧洲。 由此我们总结出适合葡萄生长的环境:①土壤越贫瘠,酿出的酒越好。 北纬30°至50°和南纬15°至42°地区是适宜葡萄种植的黄金地带。 ②土壤排水良好,可以防止葡萄多喝水,使根系扎得更深。 这样生产出来的酒结构严谨,口感丰富,风味十足。 土壤中的岩石越多,种植的葡萄的味道就越浓郁; 土壤越沙质,葡萄的味道就越淡。 ③阳光照射优越,光线决定酒的颜色。 强光有助于葡萄自身合成红色物质,增加糖分含量。 因此,光照强的地区多出产酒体结构较强的红葡萄酒,而光照弱的地区则多出产白葡萄酒。 ④气温、降雨量适中。 最佳年降雨量为:675ml。 年平均气温:14℃-15℃。 夏季平均气温以不低于19℃为宜。 事实上,任何气候条件都可能对葡萄和葡萄酒产生根本性的影响。 气候、温度、光照、降雨量和土壤都会影响葡萄酒的风味。 不同的葡萄种植方式、酿造方法、文化传统也使得葡萄酒的风味不同。

8.介绍最常见的红、白葡萄品种的特点。 红葡萄品种: ①赤霞珠:(Cabernet Sauvignon)又称赤霞珠。 它是红葡萄品种之王,原产地是法国波尔多。 世界各地广泛栽培。 它是一种晚熟葡萄品种,果皮厚而黑色,浆果小。 由此产生的葡萄酒具有浓郁而坚实的结构、强劲的酒精度和酿造品质。 其特点是最能表现出黑醋栗、蜜瓜、干草的风味。 在新橡木桶中陈酿时,一般会有烟熏、香草和胡椒的香气。 如果酒经过陈年,还会有蘑菇、森林里的干树叶、动物皮毛和矿物质的香气。 ②黑皮诺:又称黑比诺、黑皮诺,原产地为法国勃艮第。 世界上只有少数地区可以种植高品质的白鲸。 适合寒冷地区生长,常用于高品质红酒中。 在红葡萄品种中,它被誉为“皇后”。 该酒酒体温和优雅,年轻时香气清淡清爽,成熟时香气柔和细腻,果香浓郁复杂,具有明显的草莓和樱桃香气。 贝洛瓦可以酿造出世界上最令人兴奋的红酒,但它的美丽却有缺陷。 这是一种通常被认为难以种植的葡萄品种。 其浆果虽然成熟较早,但脆弱、皮薄、易腐烂。 ③莫洛(Merlot):产地:法国波尔多。 梅洛被誉为红葡萄品种中的“公主”,因其成熟早、鲜嫩、多产,也是最受欢迎的红葡萄品种之一。 其生产的葡萄酒品质丰富、色泽深沉、果香浓郁、美味顺滑。 ,酒精含量高,单宁含量低,具有李子或巧克力风味。 广泛用于与其他葡萄品种混酿,以平衡酒体。

梅洛在凉爽的地方生长良好。 ④设拉子:又称设拉子、设拉子,是红葡萄品种中的王子。 颜色深、晚熟、酒体中等的葡萄酒,介于赤霞珠和黑皮诺之间。 具有明显的辛辣、香料和野味。 具有贮藏酒的价值。 完全成熟后,它像贝洛瓦 (Belova) 一样光滑、丰富。 在澳大利亚表现出色。 在温暖的土壤中生长最好,例如花岗岩土壤。 但如果种植得太密,其特有的桑葚果香和黑胡椒风味就会变弱。 5、佳美(Gamay) 佳美是法国勃艮第博若莱地区著名的葡萄品种。 博若莱地区出产的葡萄酒采用 100% 佳美葡萄酿造。 它果香浓郁,芳香清新,富含香蕉、樱桃和草莓的味道。 呼吸。 对于不喜欢苦酒的人来说,佳美酒是最好的选择。 6.内比奥罗 纳比奥罗可能是意大利最好的葡萄品种。 在皮尔蒙特地区,Valrellina Lombarby、Barolo、Barberesco等DOC级合法产区种植面积较大。 实验证明,迄今为止,除了意大利以外,其他国家都无法很好地种植和酿造纳比奥罗。 7、小维多又名:小维多、小维多。 著名的法国葡萄品种,但主要用于混合颜色和单宁。 皮厚色黑的小味都,体态丰满,富有。 小味杜生长于美国和澳大利亚,尤其是澳大利亚南部的Riverland。

其他红葡萄品种: 白葡萄品种: ①霞多丽(Shedonnay):又称霞多丽、霞多丽。 产地:勃艮第/世界上最著名的白葡萄品种之一。 其特点是未成熟时,果味酸涩,而藏酿成熟时,口感浓郁芬芳,具有柚子、菠萝、黄油、坚果的味道。 该酒颜色深、酒体浓郁、酒精度高。 不同产区、不同气候、不同年份的霞多丽有不同的风格和风味。 在较冷的地区会有苹果口味,在较温暖的地区会有苹果或菠萝或桃子口味。 还可以酿造香槟。 它是少数可以储存的白葡萄酒之一。 ②雷司令:又称雷司令、薏苡仁。 原产地是德国。 果实较小,属晚熟品种。 具有浓郁的果香、自然的甜味和清爽的酸味,是一种优良的白葡萄。 主要酿造冰酒。 根据产地和藏族酿造的不同,可以酿造出不同花香、果香、甜度的葡萄酒。 具有典型的干杏仁和蜂蜜风味。 如果气候适宜,出现贵霉、枯萎现象,就能得到最好的甜酒。 ③赛美隆:又称赛美隆。 产地:法国波尔多。 它在澳大利亚得到了大力、广泛的推广,与霞多丽一样,可以酿造出不同品质的葡萄酒。 这是与长相思的经典搭配。 生产出来的酒酒精度高,适合木桶发酵和储存。 当气候适宜时,会发生贵霉、枯萎现象,酿出甜酒。 ④长相思:又称长相思。

原产于法国卢瓦尔河谷。 其特点是口感活跃、颜色浅、辛辣、草香(猫尿味)和热带水果香,酒体中等。 通常可以与三文鱼混合,以平衡其酸味和香气复杂性并增加味道。 其他白葡萄品种:香橼、白诗南、密斯卡岱、维也纳 9. 葡萄酒中的单宁从何而来? 单宁是一种酸性物质,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。 红酒必须保留葡萄皮进行发酵。 在发酵过程中,葡萄酒也会从橡木中吸收一定量的单宁。 从化学结构上来说,从葡萄皮中浸出的单宁是“缩合单宁”,从橡木桶中提取的单宁是“水解单宁”。 单宁是红酒的灵魂。 其主要作用是:为酒建立“骨架”,使酒结构稳定、坚实、丰满; 有效聚合和稳定色素物质,赋予酒完美、鲜艳的色泽; 酒液和酒中的其他物质发生反应,形成新的物质,增加了酒的复杂性。 单宁不足的葡萄酒会发育不良,通常显得淡、淡、无味。 当然,单宁含量与红酒的品质并不成正比。 这并不意味着单宁含量越高,葡萄酒就越好。 一杯好酒应该是酒精、酸度和单宁协调平衡的结果。 葡萄茎、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁都含有单宁,但葡萄酒中的优质单宁主要来自葡萄汁。 和皮革。 葡萄籽中含有大量单宁和油脂,但单宁涩味较强,不够细腻,而且油脂会破坏酒的品质,所以在酿造过程中一定要避免将葡萄籽弄碎。

茎的单宁也非常涩和粗糙。 酿造前通常有一个去梗过程。 有些酒厂有时会添加一些葡萄梗以增加单宁,但这些梗必须非常成熟。 葡萄酒的3S法则 在漫长的葡萄酒历史中,人们发现了一条神秘的法则:沿海地区出产的葡萄酒远比普通葡萄酒醇厚自然,有一种与生俱来的优雅。 事实证明,在葡萄生长季节,海岸湿润的空气、透明的砾石土壤和终日温暖的阳光,赋予了海边葡萄非凡的品质,酿造出非凡的葡萄酒。 人们将这一发现称为葡萄园成功的“3S法则”:阳光(SUN)、沙子(SAND)和海洋(SEA)。 10、酒的储存方法:要储存好酒,需要非常严格的条件,一般:温度15-20摄氏度; 湿度50-75%; 黑暗、安静、无震动、气味清新。 由于地理环境不同,上述条件并不容易实现。 因此,建议爱好者购买电动酒柜。 放置:建议平放或倾斜放置。 这样可以长时间滋润软木塞,并避免出现间隙,使空气在干燥后进入瓶子或让葡萄酒从瓶子中蒸发。 如果倒置,酒会因重力而渗出,不易固定。 十一、健康饮酒三个关键词 1、健康饮酒:瓶上标注的酒精浓度(仅数字)×饮酒量(升)=酒精单位(近似值) 例如:喝一瓶酒精750ml红酒12%的浓度大约含有750×0.12=90ml的酒精。

如果男性每天饮酒量不超过40毫升,女性不超过30毫升,那么每天喝半瓶酒应该是健康的。 2、健康时间:最佳饮用时间是晚上7:00至9:30之间。 这段时间,人体肝脏中酒精脱氢活性增强,酒精更容易代谢。 然而,晚上9点30分以后,肝脏的解酒能力下降。 3、健康之道:不要空腹喝酒。 如果你还没有掌握葡萄酒的搭配技巧,可以用一点奶酪来搭配葡萄酒。 喝酒前可以补充维生素B、C,吃点甜食和蛋白质,或者喝点牛奶保护胃粘膜,可以减轻酒精对人体的危害。 而且最好是慢慢地喝,细细地品味。 作业1.酿酒葡萄和我们平时吃的葡萄有什么区别? 2. 红葡萄酒和白葡萄酒的根本区别是什么? 3. 该酒是混合品种还是单一品种? 一牌酒和二牌酒 很多著名酒庄除了一牌酒外,还会生产二牌酒。 为了确保其正宗葡萄酒的质量和声誉,每个庄园都有严格的质量标准。 由于各种原因(如恶劣天气、幼树等),不符合酿造真酒标准的葡萄和葡萄汁不会用来酿造真酒。 但这并不意味着这些葡萄和葡萄汁不能酿酒(而且会有相当数量)。 它们通常用于酿造副酒,其质量标准低于正酒。 由于均使用同一庄园的葡萄和酿造工艺,副牌酒都具有正牌酒的魅力,但不如正牌酒丰富、复杂和持久。 自然,价格也实惠很多。

品酒步骤:温酒——醒酒——观察酒液——摇晃酒杯——闻酒香——饮用——点酒 TIPS:喝酒之前,先在酒杯里深深地嗅一嗅,这是大多数人的饮酒方式红葡萄酒。 真正了解葡萄酒的人在品酒之前一定会先闻一下软木塞的味道。 第一步:酒温热后冰镇后,红酒的味道会有些涩味。 传统上,饮用红酒的温度是凉爽的室温,18至21摄氏度之间。 在这个温度下,各个年份的红酒都处于最佳状态。 一瓶经过冰镇的红酒会比凉爽室温下的红酒有更明显的单宁,因此味道会更涩。 第二步:醒酒 红酒只有充分氧化后才会散发出香味。 一瓶美酒通常已经积满灰尘很多年了。 刚打开的时候会有一股气味。 这时候就需要对酒进行“唤醒”。 将酒倒入漂亮的醒酒器后,等待十分钟。 酒的气味会消散,并且会感觉到酒的浓郁。 香气显露出来。 第三步:看酒。 陈年酒的光晕是棕色的。 红酒的红颜色足以勾引人心。

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