中国白酒竟能蕴酿如此精巧的小窖之绝艳

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老技师制酒

   许多白酒工厂最初时仅有几位老技师、数口窖池和一个小型车间,这是当时最原始、最真实无华的状态。

一口古老的酒窖池,承载着白酒厂数百年的兴衰史。

2010年,国家文物局公布了《中国世界文化遗产预备名单》,其中包含五处中国白酒酿造古遗址:泸州大曲窖池群、水井街酒坊遗址、剑南春天益老号酒坊遗址、刘伶醉烧锅遗址、李渡烧酒作坊遗址。

在这些遗址中,人们在挖掘出大量酒器、酒具的同时,也引起了古代窖池的高度关注。这些古窖池已有百年历史,见证了时间的沧桑和白酒工艺的历程。

比如,泸州作为浓香型白酒的发源地,自古便以“老窖”而著称。

四百多年来,泸州老窖以其独特的风味和酿酒技艺而闻名于世。其中,舒聚源、温永盛、天成生、春和荣、大兴和等古老的酿酒作坊见证了泸州老窖的历史传承。目前,泸州老窖拥有10086口古老的窖池,其中包括1619口百年以上的窖池,它们见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断革新。

然而,企业内部的古老窖池相比后期规模扩大后新建的窖池而言,其体积往往较小,酿酒车间也逐渐增大。这一方面源于工业化大生产时代便于车间机械化操作,是产业规模化运营的必然结果;另一方面,也说明了大窖和小窖之间的一种连接和传承关系。

这或许可以说明一个问题:大窖的起源源于小窖。小窖是手工劳作的传统产品,而大窖则是现代工业化的象征。

从老窖池说起

老窖池往往是企业的发展历程的一部分,每一个老窖池背后都有着一个悠久而厚重的历史故事。

在泸州老窖中,各种古老的窖池中蕴含着白酒工艺的奥秘。探究这些老窖池之间的联系,可以了解到白酒工艺的发展历程和传承方式。相对而言,新建的大窖体积更大,更便于生产,但在工艺上却可能无法达到小窖的精湛技艺水准。

窖池的年龄越久,窖龄越长,窖池生态系统趋向更加兼容并包。酿造白酒是一种微生物发酵过程,窖池内会产生各种微生物和香味物质,并渗透到窖池深处。窖龄越长,窖泥附着的有益微生物越多,微生物和香味物质也就越多,酒香就更加浓郁且多样化,这就实现了”以窖促糟”的目的。

泸州老窖百年以上的窖池群是具有明显原真性和文物价值的珍贵遗产。自建造窖池以来,这些窖池一直保持着”四未变”的特点,即原貌、位置、操作流程和工艺未变。作为中国持续酿造白酒的窖池群,在规模上超过千口,具有世界文化遗产的属性,因此被誉为”世界酿酒奇迹之一”和”世界最大的酿酒窖池群”。在这些窖池中,古老的酿造工艺得以延续,是中华文化珍贵的体现。

泸州老窖的窖池群规模宏大,确实称得上是”大规模原生白酒窖池群”。而四川省绵竹市境内的剑南春天益老号酒坊遗址,则是一处在酿酒作坊方面具有特色、遗迹保存较为完整、规模宏大且布局配套设施完善的清代酿酒作坊群。该遗址是由茶盘街、棋盘街两侧的多个清代作坊构成的”前店后坊”式格局的酒坊遗址,分布面积约12万平方米。

在已发掘出的遗迹中,不仅有能够反映酿酒工艺全过程的生产设施,如水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子、粮仓(制曲晾房)等遗迹,还有房屋建筑基址以及大量瓷质酒具。同一遗址中,大曲窖、小曲窖均有发现,并且有长期保持的传承技艺,是研究中国古代酿酒技术和文化遗产的重要实物。这些遗迹的发掘与保护,为我们更加深入了解中国古代酿酒工艺和文化遗产提供了重要的实物资料。

通过发现不同窖池生产着不同品种的酒类,我们得以证实了《本草纲目》的记载:烧酒,非古法也,自元始创其法。在李渡烧酒作坊遗址中,元代酒窖的发现,同时证明了中国至迟在元代已出现了固态发酵制作蒸馏酒的技术。此外,在该遗址中,明清时代的酿酒遗迹也显示白酒生产工艺属于小曲工艺,这是中国最早使用小曲工艺的烧酒作坊遗址。

而在这些酿酒老作坊中最具知名度的当属水井坊遗址。这是一座元、明、清三代老烧坊遗址,1998年8月,四川全兴酒厂改造曲酒生产车间时,发现了该遗址。多家考古、研究单位于1999年对该遗址进行了全面考古发掘,结果显示水井坊遗址中有大量的瓷质酒具、遗址分布呈现”前店后坊”式格局。生产设施如水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子、粮仓(制曲晾房)等遗迹的发现,也为我们进一步了解中国古代酿酒文化提供了更多证据。

多位专家学者参与了水井坊遗址考古发掘,考古结果显示,该遗址中有蒸馏器基座、不同时代的酒窖8口、炉灶4座、灰坑4个、晾堂、灰沟、路基、木柱及柱础、墙基等遗迹。出土的陶瓷器具则有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等。这些遗址反映了中国古代酿酒文化的巨大发展和进步,也成为历史发展的重要见证。

在水井坊遗址中,起源于元末明初、延续使用至今的古窖窖泥和古糟菌群成为了重要的生产资源和品牌基础。这些古老的窖池成为了活文物,代表着中国酿酒历史和文化的极其宝贵的实物遗产。时至今日,这些古老的窖池中许多仍在使用,为我们了解中国古代酿酒技术和文化遗产提供了重要信息。

这些古老的窖池自历史以来一直在延续使用,沉淀着百年前酿酒人的勤劳和智慧,保留着朴素、厚重的传统味道。它们是中国酿酒文化宝库中的重要一份子。

历史悠久的老窖池

许多中国白酒企业拥有百年以上历史的老窖池,包括著名的茅台、五粮液、泸州老窖和剑南春等企业,以及区域性企业如景芝、牛栏山、宣酒、兰陵等。这些老窖池不仅各具特色,而且历史悠久,是国家非常重要的文化遗产。

那些文物级别的老窖池中,仍有很多在继续酿酒,成为企业酿造高质量酒类的根基。甚至在许多企业内,古老的窖池和后期新建的窖池就在同一个车间里。

在酒厂内,你可能会看到这样一个场景:右边的车间里,工人们正忙碌地进行拌料、上甑、入窖等操作,发出机械声。而左边老窖里却安静祥和,阳光透过房顶洒落在一个个老窖池上,散发着古老而神秘的氛围。

仔细观察,你会发现一个有趣的现象:古老的窖池通常比新建的窖池要小,窖间的距离也更短,这显然是与古代酿酒技术和经验有关。老窖池通过传统的酿酒工艺和自然发酵的方式,为酿酒提供了更好的环境和条件,这也是为什么老窖池能够被传承并继续使用至今。

传统酿酒工艺中采用的纯手工操作方式已经被机械化工业时代所取代,这也使得越来越多的新窖池开始逐渐变大。

事实上,在酒业繁荣的十年黄金期中,很多白酒企业开始了规模化生产,建立了一系列生态产业园、酒业集中区和大型酿酒车间。随着大工业化时代的来临,大车间生产模式成为了行业的潮流趋势。酿酒厂引入大型机械化设备,并将车间窖池规模化和大型化,以适应越来越多的市场需求。

相对于传统的小窖池而言,大型车间窖池不仅更加高效,而且能够更好地适应市场需求。然而,我们也应该明确地认识到,大规模生产并不一定意味着高品质的产品。在大生产运动中,如何保证产品品质和传统工艺的延续,成为了一个亟待解决的问题。

窖池的大小是随着时间演进而改变的,随着工业化生产方式的取代,越来越多的窖池变得越来越大,也被称为大窖。这是一个历史的发展过程,也是一个从手工劳作到工业化生产的巨大变革时代。

舒聚源酒坊始建于明万历元年(公元1573年),是泸州市第一家正式挂牌上市的大曲酒生产作坊。它不仅继承了当地原有的大曲酒生产工艺,还创建了泸州大曲老窖池群,也就是后来人们所称的1573国宝窖池群。这批老窖池群最初由八个窖池组成,后来在清初时期保留了四个。如今,泸州老窖股份有限公司就是在明清时期的36家古老酿酒作坊的基础上发展起来的大型国有企业集团。

这些古老的窖池代表着中国传统酿酒业的历史和文化底蕴,也是保护和传承中国酒文化的重要组成部分。随着社会和技术的变迁,如何保护和利用好这些文物级别的老窖池,是当前亟待解决的问题。

在从小窖到大窖,从老窖到新窖的过渡中,许多企业仍然坚持传统的酿酒技艺并引入新技术来改进和推广泥窖固态纯粮发酵的古老酿造工艺。然而像剑南春、泸州老窖等企业,他们通过使用明清古窖池酿造的稀世珍酒,大多只能用作企业高端酒的调味酒。

然而,在诸多企业中,董酒的酿酒方式独具特色。董酒所使用的两种发酵设备中,体积大的设备被称为大窖,用于制作香醅,其体积约在17~23立方米之间。在现今酿酒工艺中,只有董酒采用小窖发酵酒醅、大窖发酵香醅的特殊工艺,所以他们能够采用小曲小窖制作酒醅,而大窖则能够发酵出高品质的香醅。

酒业技艺的不断发展和创新,使得中国的酒文化得以不断传承和发展。但同时,也需要在技术的进步和发展中,保护和传承那些具有历史和文化价值的古老酿酒工艺和窖池。

董酒的另一个特点是其采用大曲、大窖制取香醅和双醅串蒸生产工艺。

从古老的窖池到现代化的酿酒车间,从传统到创新,从传承到精进。窖池大小的变化和酿酒车间规模的变化,都意味着企业的日新月异的变化,同时也见证了整个酿酒产业的巨大变革。

传承传统小窖工艺

从辩证的角度来看,如果仅从窖池的大小来论,似乎较小的窖池更为传统。但是,为了适应现代化的生产需求,企业不得不改变酿酒工艺和生产环境。虽然如此,一些企业仍坚持采用传统的小窖工艺,传承古老的酿酒技艺。

无论窖池大小如何变化,保护和传承中国酒文化的历史和文化遗产,是当前酒产业所面临的共同挑战。

手工酿造的传统口感代表着酿酒技术几百年来口口相传,心心相传的珍贵遗产。

随着市场经济的发展和酿酒工业化的到来,大窖开始流行,并在越来越多的企业中得到推广。大型机械设备的引入大大降低了企业的人力成本。因此,从某种程度上来说,小窖代表着较传统的酿造方式,而大窖更为现代化。

那么,从技术角度来看,小窖与大窖有何差异和特点呢?

沈阳珍萃酒业以小窖为生产工艺,注重工匠精神,使产品逐步完善,达到更高的品质。

怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节记录了老五甑法工艺的特点:窖池体积较小,糟醅容量较少,糟醅接触窖泥面积较大,有助于糟醅的培养和酒的质量提高。

王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》第三篇第一章第三节详细描述了发酵泥池和窖泥的制作。发酵泥池一般以长方形形态向下挖掘,体积不宜过大。对于完全手工操作的泥窖,在满足工艺前提下,应采用体积较小的长方形泥池。对于相同的投料量,分成多个小池比少量大池更有利于酒醅和窖泥的接触面积,从而促进发酵过程。

秦含章所著的《国产白酒的工艺技术和实验研究》涵盖了白酒生产过程中的多个方面,从原料选择到发酵、蒸馏和贮存等步骤都进行了详细讲解。

根据《白酒酿造工艺方法》第258页倒数第二行的实践证明,长方形的小窖对窖泥的酯化老熟、母糟的培养以及防止杂菌污染和保持酒精及香气成分起到显著促进作用。此外,小窖还能避免酒醅升温过高、上层母糟难以保水等弊端,有助于提升酒的质量。

以上专家所论述的小窖多指浓香型老五甑工艺用窖池,即内含五个甑的酒醅。秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验研究》第九章一(二)2当代的间歇蒸馏设备中提到,甑的容量一般在2m³左右,五甑总容量为10立方。由于生产过程中存在窖帽,因此小窖的容积一般控制在9个立方左右。

沈怡方为了研究小窖,曾数次深入调研一些小窖的具体情况。

为深入探访研究白酒酿造工艺,沈怡方到访了多个代表企业,包括安徽宣酒、山东泰山酒业等白酒厂进行实地考察。

安徽宣酒是近年来在安徽白酒市场崭露头角的品牌。正是因为宣酒坚持传统小窖酿造工艺,保留产品自身特色,才能在激烈竞争中脱颖而出。沈怡方对小窖酿造非常热爱,曾多次到宣酒小窖酿造基地进行考察指导。他说:”你们的窖池是江南地区特有的小窖池,也是我见过规模最大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的继承保护最好、最完整的江南酿酒史书。”

山东泰山酒业集团也是一个以小窖酿造特色而闻名的企业,经过沈怡方对其小窖酿造过程的深度研究,更加深刻地体会到小窖酿造在白酒生产中的独特魅力。

某些企业以其知名的”小窖佳酿”而著名。他们认为,小窖池最大的特点是其体积小,使得酒醅与窖泥能够充分接触并发酵,产生更多的风味物质。此外,小窖酿酒工艺要求非常严格,属于传统手工工艺,造成了酿酒的高昂成本。

在中国的酿酒历史上,小窖是应用最广、传承时间最久的一种窖池。尽管其容积小且能够进行充分的发酵,但需要依赖手工操作,其酿造工艺是手把手相传的,因此酿造成本非常高。因此,在白酒业现代化发展的过程中,绝大多数企业都逐渐选择了工业化的大窖池,以满足不断增长的市场需求。

然而,对于著名白酒专家沈怡方来说,小窖池仍然具有独特的魅力。他面对着堆积如山的现代酒厂,仍然在坚持着小窖酿造工艺,认为小窖池的传统酿造工艺是中国酿酒文化的重要组成部分,也是保护白酒文化遗产的重要手段。

小窖酿造的未来应该有着良好的前景。著名白酒专家沈怡方指出,小窖池容积较小,使得土壤和发酵酒醅的接触面积变大,从而产生更多的香气成分,为白酒提供了独特的风味。

在面对规模效益和传统传承之间的选择时,仍有一些企业保持着对小窖酿造技艺的坚持,并积极推广小窖文化,比如宣酒、泰山、仰韶、董酒等,这表明他们对小窖市场依然抱有信心。

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