真相白酒为什么很多人只喝酱香型

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自古以来,中国白酒对健康从来没有危害。 之前也有诸如此类的文章,但是大多数现代人喝酒后都会出现头痛头晕的情况。 可能有两个原因:葡萄酒质量太差或喝得太多。 传统白酒是如何酿造的? 让我们回顾一下酿造过程,细细品味酱汁的香气吧!

酱香型又称茅香型,以茅台、国台酒、桂酒等数十种中外名酒为代表,属于大曲酒的范畴。 其酱汁出众,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。

以酱香为主,微焦(但不浓烈),细腻,复杂,柔顺,不突出,酯香柔和和谐,先酯后酱,酱香悠长,中香久杯不变,空杯久留香(茅台有“隔天杯香”的说法),口感大于香,苦味适中,酒精含量低且不变。 酱香型白酒的标准评价是:无色(或淡黄色),透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出,淡雅细腻,空杯香气优雅持久,入杯柔和醇厚口感,回味悠长,风格(突出,明显,可接受)。

在世界白酒产业格局中,中国白酒占有重要地位。 在中国白酒产业群中,酱香型白酒的香气、美誉度和价值占据首要地位。 要了解中国白酒,就必须了解茅台味白酒。

然而,由于茅台酒的宣传和普及不够,消费者乃至大多数经营者、经销商对茅台酒还处于一知半解、知之甚少的阶段。 做一个精明的消费者、一个称职的经营者、一个合格的销售者,应该从学习酱香酒的基本知识开始。

《中国白酒》小编从浩如烟海的茅台酒知识海洋中提炼出一些基础知识进行解读,满足广大茅台酒爱好者的需求。

第1章

中国白酒香型分类

中国白酒按香气类型分为:酱香型、浓香型、汾酒、米香型等香型、芝麻香型等。

在中国白酒酿造的悠久历史中,虽然出现了数以千万计的酿酒作坊。 然而,真正形成鲜明风格流派并受到消费者青睐的白酒口味少之又少,国家权威部门认可的风味类型白酒更是少之又少,主要有酱香型、浓香型、淡香型。 目前,酱香型和浓香型真正占据市场主导地位。

酱香型白酒的消费群体虽然没有浓香型白酒那么庞大,但在人们心目中的地位和在社会、政治、文化生活中的影响要大得多。 酿天下美酒,结天下酒,尤其是近代以来,以贵州茅台酒为代表的茅台酒,因其独特的工艺和风格,受到老一辈革命家的特别赞誉,因为它最早被确立为国宴用酒,也因其与革命、政治、民族工业相联系的传奇色彩,使得茅台酒这种茅台酒的国际知名度急剧上升,从而成为无可撼动的茅台白酒第一品牌。

第2章

中国白酒产销现状

中国白酒历史悠久,是世界六大白酒之一。 目前,我国白酒生产企业数万家,规模以上白酒企业1578家,白酒品牌3万多个。 其中,1/3的白酒销售额在四川实现; 1/3在河南、安徽、山东、广东、贵州实现; 1/3在其他省份实施。

白酒按酒质可分为高级白酒、中档白酒和低档白酒。 高、中、低档白酒的产量和利润分别呈“金字塔形”和“倒金字塔形”。 高档白酒虽然占比较小,但其利润约占50%。 中档白酒占比和利润均为35%。 利润微乎其微。 今日白酒需求市场总体形势是:中低档白酒萎缩,高端和超高档白酒上升。 中国白酒是一种蕴含着浓郁中华文化的产品,在人们的日常消费中有着不可替代的作用。

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目前,中国白酒主要有以贵州茅台为代表的酱香型、以山西汾酒为代表的汾酒型、以四川泸州老窖为代表的浓香型和以广西桂林三花酒为代表的米香型。 以及和香型等。目前市场上,浓香型占主导地位,市场份额为60%,清淡型占12%,酱香型占0.43%。 近两年,酱香型和汾酒的市场份额加速提升。 特别是包括茅台在内的茅台酒一直供不应求。 市场占有率(销售收入)上升到6%左右。

第3章

酱香型白酒的历史

据史料记载,距今2000多年前的汉武帝时期,茅台酒已有酿酒历史,史书称其为“枸杞酱”酒。 据史料记载,酱香型酒的传播和发展,可以追溯到汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今。

明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏的茅台酒工艺已经成熟。 随着社会的发展,茅台酒的工艺不断完善,逐渐形成的茅台酒传世工艺沿用至今。 后来,我国白酒行业的专家总结,贵州茅台技术是最独特的大曲酱香酒技术,是我国人类将微生物应用到酿造领域的典范。 是中华民族宝贵的文化遗产。

1915年,茅台酒因荣获巴拿马万国博览会金奖而名扬天下。 在中国第一、二、三、四届全国葡萄酒品鉴大会上,被评为名酒,荣获金盾奖。 可以说,茅台酒因茅台而出名,茅台酒却因茅台而不为世人所知。

第 4 章

酱香型白酒的由来

酱香型酒的发源地和主要产区是贵州仁怀及其所属的茅台镇。 茅台镇具备生产酱香酒的必要条件,包括生产酱香酒的地理条件——北纬27°51’,东经106°22’,海拔415米,典型的河谷地区; 地质条件——赤水河水和红壤; 气候条件——温暖的冬天,炎热的夏天,少雨; 原料条件——“红粮”高粱及酿造技术条件——古老传统的酿造工艺等 没有上述茅台镇特有的基本条件,就酿不出酱香型酒。 也就是说,没有茅台镇就酿不出纯酱香型白酒。 因此,酱香型白酒只能是原酒、原生态酒,其他地方无法模仿和复制。

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2004年7月18日,国家有关部门授予茅台酒产地贵州省仁怀市“中国酒都”的荣誉称号。 茅台镇向世界展示了中国酒都的灵魂和心脏。

第 5 章

酱香型白酒生产企业目前采用的三大工艺

(1) 传统大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(未破碎或20%破碎),以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂,分两次喂料,高温堆放,使用条石砌成的发酵窖。 九次蒸煮、八次发酵、七次出酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。 酒体和不同轮次的酒液分开长期存放,典型酱香风格的蒸馏酒经过精心勾兑。 本工艺白酒酱香突出,清雅细腻,醇厚和谐,回味悠长,空杯留香持久,原料得率达25-28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料,用小麦按一定比例制成高温曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等作为糖化发酵剂,并采用石砌发酵 是采用地窖发酵或直接堆放地面,经发酵、蒸馏、勾兑而成的酱香型蒸馏酒。 该工艺发酵时间短,贮藏期短,资金周转快,出酒率比传统大曲酱香工艺提高40-50%。 被众多中小型酱香型白酒生产企业广泛采用。 但是,与优质大曲酱香型白酒相比,酒的品质还有一定的差距。

(3)基酒以传统大曲酱油工艺和麸曲(碎沙)酱工艺生产的原料为基础,按不同比例勾兑而成。 许多酱香型白酒生产企业都采用该工艺。

第 6 章

酱香型白酒的味道

喝过茅台​​等茅台酒的人和习惯喝茅台酒的人都有这样的感受:茅台酒香而不艳,低而不淡,醇厚而不浓烈。 ,回味悠长。 香气持久,空杯比满杯更香,回味无穷。

闻其香——酒瓶一开,满室香,滴几滴在手心搓干数小时,仍能闻到香味,即“空杯留香”,留香久远。

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看它的颜色——看颜色,优质的酒应该是微黄的,越黄越陈年。

品鉴——在舌尖品尝酒体,感受五种口味的浓郁(苦、辣、酸、涩、甜),一杯暖流从喉咙里升起,缓缓涌上喉咙的感觉微微辛辣(这种感觉会在几杯后消失) 到最后,舌根又回到了甜味,醇厚的口感,“回味悠长”。

第7章

酱香型白酒的酿造

那么,茅台香型白酒是如何酿造的呢? 除了当地必要的地理、气候、温度、水质、高粱、曲子等外部条件外,只能通过古老的传统酿造工艺酿造。

一瓶茅台酒的制作过程:元年端午节“制曲”,重阳节“下沙”。 “沙”入窖一个月后,需经过“二次喂养”,再次入窖。 又过了一个月,头酒就可以煮了。 如此往复六轮,至次年九月,基酒生产告一段落。 七次熬制的基酒,需要单独窖藏三年,然后调配酒,再窖藏一年,直到生出悠远独特的酱味,生出厚重的握杯感,才可以填充和运输。 此时,已是五年后。 也就是说,茅台酒从配制到出货至少需要五年时间,而且茅台酒不会随着陈年而挥发、越香。 我们在市场上看到 5 年、10 年、15 年、20 年和 50 年的酱味葡萄酒也就不足为奇了。

简而言之:一年一个生产周期,包括两次进料、九次蒸煮、八次冷却、八次发酵、七次出酒,然后是四年的窖藏。 从以上过程可以看出,酿造茅台酒是一门精湛绝伦的艺术,是中国乃至世界酿酒史上的一朵奇葩。

总之,酱香型白酒的酿造严格遵循三种传统方法:一是独特的“时令生产”? 二是与众不同的“长期老化”; 这就是茅台酒产量低、档次高、价格贵的原因。

第8章

茅台酒的价值

茅台酒不仅具有饮用价值,而且具有其他白酒所不具备的保健价值和收藏价值。

1.保健价值——可以祛病强身

医学研究证明,过量饮酒对肝脏有害,可导致酒精性肝病。 但是,贵州茅台酒厂的员工几乎没有出现过肝损伤,尤其是每天喝半斤以上酒的员工,体检时肝脏的主要指标竟然是正常的。

1997年,贵阳医学院联合北京、上海等地7家国内肝病权威研究机构组成课题组,对这一现象进行了研究。 四年后的2001年,课题组严格按照流行病学研究方法,选取茅台酒厂饮用茅台酒10年以上的工人99人,不饮酒者33人,不饮酒者33人。 对比随访分析和病理检查发现,这99人中,除1例既往有肝炎病史外,其余均无肝纤维化、肝硬化。 此外,课题组在小白鼠身上进行的实验也得出了同样的结论。 研究团队认为,事实上,茅台酒与其他白酒一样,会引起肝脏脂肪变性,但由于其特殊的酿造工艺和酿造环境,富含多种营养物质,能够有效抑制肝纤维化的病理基础。 星状细胞的增殖和胶原蛋白的产生,以防止肝纤维化。

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最有说服力的结论是1993年遵义区医院有关专家在协助茅台酒厂工作时得出的结论。 受试者年龄在34-54岁之间,饮酒量均较大,饮酒史均在10年以上,最长的为37年。 但体检发现,除其中一例因肝炎未治疗而继续饮酒,最终发展为肝硬化外,其余均无肝脏病变。 有一个男人,喝了35年茅台酒,总饮酒量超过2吨,没有酒精中毒、脂肪肝、酒精性肝炎、肝硬化。

为什么茅台等酱香型酒会有这样的功效呢? 根据目前的研究结果,主要有以下原因:

一是特殊工艺。 正如一位诗人所说:茅台是举梁之精,取麦之魂,摄土气之情,凝、揉、升华筑成的液态丰碑。

二是茅台酒挥发性物质少,非挥发性物质多,对人体刺激性小,有利于健康。

三是茅台酒酸度高。 西医也认为醋有益健康,道教和佛教也很重视酸的保健作用。 因此,喝茅台酒有护肝作用,对治疗胃病、糖尿病、感冒等都有好处。

第四,酱香型酒中酚类化合物最多。 据白酒专家周恒刚分析,茅台酒中的酚类化合物是其他名酒的三到四倍。

第五,茅台酒的酒精浓度科学合理。 茅台酒的酒精浓度约为53%(v/v)。 据科学测量,当酒精浓度在53-55度时,水分子和酒精分子的结合最为强烈。 因此,传统的茅台酒酒精浓度是非常科学合理的。 另外,经过三年多的贮藏,茅台酒比较柔和,酒精度数高但不烈,对人体的刺激性较小,对健康的好处可想而知。

六、酱香型酒是自然发酵的产物。 在所有白酒中,酱香型酒的芳香成分、微量元素和种类最多。 茅台的工艺非常科学合理。 其产品将不同轮次、不同香型、不同酒精度数、不同酒龄的烈酒完全勾兑而成。 科学合理的配料配比,使酒体非常细腻、优雅、和谐。

七、茅台酒中含有保肝物质。 人们使用的一些药品和保健品中有相当一部分是微生物发酵的产物。 茅台酒结合了当地的水、矿物质、土壤、微生物等,经过科学自然的发酵过程,会产生一些非常复杂的化合物,一般物质是不存在的。 东西对人的健康有好处。

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