新教科书中酿造啤酒用的啤酒花有哪些

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新教材中发酵工程的应用提到了酿造啤酒。 说到啤酒,不得不提的是我母校酿造的啤酒实在是太好喝了。

 

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啤酒酿造中不可缺少啤酒花,如上图所示,那么啤酒花是什么?

1 什么是啤酒花?

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啤酒花,学名Humulus lupulus L.,又名啤酒花、托德花、沉香花、胡布、酵母花等,是荨麻目大麻科葎草属植物。 啤酒花是雌雄异体的多年生草本植物,具有缠绕的须根,可以在世界许多地区生长。 种植区大多集中在南北纬35°至55°之间。 目前其主要产地在美国、欧洲、澳大利亚、南美洲和中国。 啤酒花可以赋予啤酒特殊的苦味和独特的风味,并具有一定的防腐性能。 它们被称为“啤酒的灵魂”。 自12世纪开始将啤酒花添加到啤酒酿造中以来,其主要用途仍然是用于啤酒酿造。 啤酒花作为重要的药用植物,有着悠久的应用历史。 从13世纪开始,啤酒花与其他草药(如迷迭香、山药、香菜和沼泽长春花等)一样,开始被用作药用植物。 我国明代李时珍《本草纲目》中引用的宋代《开宝本草》中的中药之一“托德花”就是指啤酒花。

2 啤酒花可以赋予啤酒特殊的苦味。 为什么它们仍然被使用?

1516年,德国颁布了巴伐利亚法律,规定只有啤酒花才能用作啤酒的苦味添加剂。 但长期以来,由于英国人只热衷于甜而浓烈的艾尔啤酒,啤酒花在英国被谴责为“令人厌恶的邪恶杂草”。 然而,啤酒花啤酒的美妙味道最终赢得了英国人的青睐,并在英国流行起来。

3. 生产啤酒时,添加了什么啤酒花?

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“啤酒花”的花单生,雌雄异株,雄花为圆锥形花序,雌花为多穗状花序。 啤酒花的雌花序可制成干花。 鲜花是酿造啤酒的原料。 在啤酒酿造中,啤酒花发挥着不可替代的作用。 它们可以赋予啤酒花清爽的香气、苦味和防腐力。 啤酒花的香气和麦芽的香气赋予啤酒微妙的风味; 使啤酒形成优良的泡沫; 帮助澄清麦芽汁; 平衡麦芽汁的天然甜味并刺激食欲。

4 啤酒花的组成

啤酒花中已检测到数百种不同成分的有机化合物,它们的风味特征是由一组既独立又协同的化合物产生的。 啤酒花中的狼疮腺约占干啤酒花质量的1/5,其中含有最重要的苦味成分、啤酒花精油和多酚类化合物。 苦味成分由α-酸和b-酸组成。 这些成分以软油或树脂的形式存在,能溶于烃类溶剂,因此常被称为酒花软树脂。

啤酒花中的α-酸在一定条件下会异构化,形成异-α-酸,味道很苦。 这种物质是啤酒苦味的主要成分。 但由于其不稳定,特别是在光照下会分解。 产生的碎片与啤酒中的含硫化合物结合形成3-甲基-2-丁烯硫醇,它是造成啤酒风味变质的主要物质,常被称为“日光味”。

啤酒花球果还含有单宁、黄酮醇和黄酮苷等多酚活性成分。

5、啤酒花的作用

啤酒花不仅在酿造啤酒中发挥着不可替代的作用,最近的研究表明,啤酒花不仅具有镇静、舒缓、催眠、杀菌、抗炎和利尿作用,还具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤和植物雌激素的特性。 。 类似的效果还有许多其他效果。

参考:

[1] 刘玉梅,唐健,刘奎凡。 啤酒花化学研究及其与啤酒酿造的关系[J]. 酿造科学与技术,2006(02):71-75。

[2] 刘玉梅. 啤酒花化学成分及药理作用研究进展[J]. 食品科学, 2009, 30(23): 521-527。

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